وصفات جزائرية

المطبخ التقليدي وتراث المطبخ التلمساني

1 Mins read

لمحة مختصرة على المطبخ التقليدي وتراث المطبخ التلمساني

يعتبر المطبخ التلمساني  وريث الحضارات التي وطأت أقدامها ترابه ، وهو أيضًا مطبخ متأثر بموقعه الجغرافي المعروف ببساتينه التي اعطته ميزة المطبخً المتميز للغاية بفضل المنتجات المحلية عديدة النكهات.

على الرغم من الجودة العالية للمطبخ  التلمساني، إلا أنه يتكون ببساطة من أطباق ريفية موروثة عن الثقافة الأمازيغية لسكان جبال تلمسان بعراقتهم وسكان المدينة بحضارتهم اذ تميزت المنطقة بثقافتها الواسعة اثر احتكاكها مع اللاجئين الأندلس من مسلمين و يهود قادمين اساسا من غرناطة.

بالإضافة إلى ذلك, تعتبر تلمسان من المدن الوحيدة في المغرب العربي ,إلى جانب فاس في المغرب , التي حافظت على التبادل التجاري والثقافي مع آخر إمارة في الأندلس التي حكمتها سلالة الناصريين. كما انه في عهد الزيانيين كانت هذه المنطقة مركز عبور للطرق التجارية من خشب ومعادن وأقمشة وتوابل متجهة نحو المغرب وبعدها الى الصحراء.

تعكس الأطباق التلمسانية الهوية الأندلسية للمنطقة، فهي عمومًا أطباق حلوة- مالحة ذات صلصة قليلة الدسم. كما ان للقرفة لمسة حاضرة بقوة في العديد من الاطباق اذ تعتبر نوع من التوابل الأساسية لإعداد هذه الأطباق التلمسانية حتى يمكننا القول ان مدينة تلمسان هي مدينة التوابل بامتياز نظرا لغنى اطباقها بالبهارات مقارنة بالمطابخ الأخرى.

حيث يحصي المطبخ التلمساني ما لا يقل عن 30 نوعًا من التوابل ، بعضها  يستخدم في خليط من التوابل يسمى رأس الحانوت وهو عبارة عن مزيج من 19 نوعًا من التوابل, يصل احيانا الي 50 نوعا لا يعرف سره الا العطار التلمساني.

ومن بين التوابل الأكثر استخدامًا في المطبخ التلمساني نجد القرفة, القرنفل ,الكمون  ,الكركم  والكروية والزنجبيل (سيكنجبير) والعلكة  العربية (مسكة),  زريعة البسباس, بذور اليانسون (حبة الحلاوة) ، جوزة الطيب (الجوزه) ، بابريكا (فلفل لحمير) ،فلفل لحمير حار ، فلفل أبيض وأسود (تفويه) ، زعفران ، حبوب الكباب (كبابة) ، حبة الهيل ، يانسون نجمي (نجيمات) والكثير منها لا يعد ولا يحصي.

وخير دليل علي وفرة المنطقة علي التوابل بشتي انواعها هي الشوربات المختلفة, اهمها

حساء العجين المخمراو ما يعرف بالحريرة و هي وصفة اساسها الدقيق المضاف اليه خميرة الجعة المحضرة مسبقا قبل ايام قليلة. اما حاليًا  تم استبدال هذه الطريقة بإضافة الدقيق المخفف اثناء تحضير الوصفة.

شوربة بالمقطفة هي شوربة اقل خفة من الحريرة تحضر من نوع من المعجنات المفتولة يدويا ومن اللحوم الحمراء مع اضافة نكهة الفلفل الحلو و القرفة و راس الحانوت زنجبيل والكروية التي تضاف دائما في نهاية الطهي. لتنكه الشوربة في الاخير بالقليل من الكزبرة و الكرافس.

شوربة بالدريهمات هي شبيهة بالشوربة السابقة مع الاختلاف البسيط في نوع المعجنات التي تكون مربعة الشكل.

كما توجد بعض الطباق الأخرى التي رات النور في عهد الاندلس التي حطت رحالها في تلمسان مثل عجائن الفداوش المصنوعة تقليديا ذات شكل ممدود وطول قصير. بالفداوش يحضر التلمسانيين شوربة الحليب بالبصل منكهة بالفلفل الاسود التي تعد خاصة في فصل الشتاء.

بالإضافة الي الشوربة الخاصة بتلمسان هنالك العديد من الاطباق المعروفة باسم مرقة محضرة على نار هادئة من صلصة خفيفة وتوابل عديدة باستعمال أنية من طين. من بين هذه الأطباق التلمسانية النموذجية  المسمات مرقة، نذكر:

 البرانية (باذنجان مقلي) مع فخذ الضأن حيث بهاراتها الاساسية هي الزعفران والكركم. مع التزيين في الاخير بالحمص او ما يسمى بالتعمير. إذ يقول المثل التلمساني “البرانية في الدار كلشي فما”

اللفت العربية (أو اللفت مرقة) وهو ليس كما يدل عليه اسمه اللفت, بل طبق من اللحم والصلصة المنكهة بالبهارات.

البطاطا القصبية أي الترفاس المحضر في الصلصة

الخرشوف العربي وهو طبق مشهور جداً وذو مذاق مر

خرشف فرونسيس ذو طعم أحلى يتم طهوه أحياناً بالزيتون البنفسجي المطبوخ سابقاً مع نوعين التوابل الأساسية هي الزنجبيل والزعفران كما يمكن اضافة الكركم

 التلبية وهي عبارة عن طبق من البطاطس والكوسا في المرقة

المختر طاجين المدينة تلمسان محضر من البصل واللحوم ،توابله الأساسية هي الزنجبيل والقرفة مع امكانية اضافة الكركم والفلفل الاسود

المختر احيانا اخرى يعني البيض المطبوخ في مرق البازلاء

مرقة اللحم باللفت محضر من اللفت ولحم الضأن مطهو على نار هادئة منكه بالبابريكا والفلفل الأسود اساسا.

الببوش: طبق محضر من حلزون السهول الخضراء مع مرق متبل بقشر البرتقال وقليل من الزنجبيل

مرقة بالعسل: طبق لحم مع زبيب بالعسل بنكهة الكبابة والزعفران

البرقوق طبق من اللحم المكرمل مقدم مع الفواكه الجافة كالبرقوق مثلا.  

بعض الأطباق الأخرى اختفت تماما مثل اللحم بالكرموس والمشماشية.

من جهة اخرى يعرف المطبخ التلمساني بالبسطيلة وهي عبارة عن فطيرة في القدم كانت محشوة بالحمام واللوز المحمص ثم تخبز في الفرن و ترش بسخاء بالسكر البودرة لتزين في الاخير بالقرفة.

تشبه بسطيلة تلمسان تلك الموجودة في فاس ،علاوة على ذلك ، غالبًا ما تسمى هاتان المدينتان “المدينتان الشقيقتان” ، نظرا لتراثهما الثقافي الأندلسي المشترك. ومع ذلك فإن البسطيلة الأندلسية التي يتم تحضيرها اليوم في غرناطة مختلفة في عجينتها ، ولكن لها نفس مبدأ التحضير والطبخ وتسمى في إسبانيا: باستيلا مورونا غرنادة والتي يمكن ترجمتها إلى بسطيلة مغاربية غرناطة.

الجدير بالذكر ان الطبق الأندلسي التلمساني بامتياز هو كسكس بالزبيب والبصل المكرمل، وقد أطلق عليه قديما  اسم طعام بالتفاية ثم أصبح يسمى طعام بالزبيب معسلين، وللأمانة لا نتحدث هنا عن السفة لأنها من مشتقات هذا الطبق.

 

بالإضافة إلى ذلك، في العصور القديمة كان الحفاظ على اللحوم أولوية  خاصة بسبب عدم وجود الثلاجة مما اضطر السكان استخدام طرق حفظ خاصة تضمن الحفاظ على جودة اللحم لعدة اشهر مما ساهم في تحسين جودة الاطباق التلمسانية مع الحفاظ على طابعها الريفي وفق الاسس التقليدية.

تبعا لذلك نميز نوعان من اللحوم : الخليع و القديد

الخلّيع: لحم بقري مسكر يُقطع عادة إلى شرائح ويُتبل بالبهارات والأعشاب العطرية لمدة نصف يوم ثم يُجفف ليطهي في دهنها وزيت الزيتون. في الماضي كان هذا النوع من اللحم يحفظ لمدة عامين تقريبًا في جرار متوسطة الحجم من الطين

منبين أطباق تلمسان المحضرة من الخليع نجد بعض الأطباق منها

بطاطا بالخليع: طبق مكون من أرباع حبات البطاطس المتبلة في صلصة حارة مع طعم واضح من اللحم المسكر ، ويحظى هذا الطبق بتفضيل كبيرمن سكان المنطقة خاصة في الطقس البارد

طبق المسلوعة الذي اختفى من المطبخ التلمساني باستثناء عدد قليل من العائلات ، وهو مصنوع من العناب واليقطين المشرب ببهارات اللحم المسكر وذو طعم حلو وطري ثم يضاف الكمون فقط وفي نهاية الطهي يضاف العسل ، ليكون مزيجًا بين القديم والريفي.

طعام بالخضرة والخليع: كسكس قوي المذاق يعتمد على العديد من الخضار بما في ذلك خليط من الفاصوليا الجافة والطازجة والطماطم والملفوف والحمص واليقطين والبطاطس واللفت والكوسا والفلفل الحار.

البركوكس بالخليع مع مرق أحمر مع الخضار الطازجة والمجففة (الحمص والفاصوليا خاصة) ،يحتوي على القليل من البهارات لأن اللحم المسكر يلعب دوره كمعطر مع النعناع والريحان

طوماطيش بالخليع: مقبلات صيفية خاصة مصنوعة من طماطم مكرملة مصحوبة بالخليع وأحياناً بزيتون مر لونه بنفسجي

التشيشة بالخليع: شوربة باللحم المسكر والشعير الاخضر والزعتر واذا أضفنا الزعتر المستهلك في الشتاء تصبح تشيشة بالزعتر الشهيرة.

 اما  القديد فهو لحم مملح يتم تجفيفه لفترة طويلة في الشمس مما يضفي عليه طعمًا ريفيًا قويًا، يتم تحضيره بعد ذبح غنم العيد الكبير مثل الخليع يرافق عدة أطباق لتلبية مختلف الأذواق, حيث نجد :

طعام بالقديد: كسكس بالخضاريفضله التلمسانيين لذوقه القوي

ولجداد بالقديد: بيض مخفوق نضيف فيه قديد مطبوخ مسبقاً في طبق من طين

وهناك أطباق أخرى اندثرت مثل طبق التمباسيلت: طبق محضر من الفول العريض الجاف مع صلصة البصل والقديد الذي يعطي الطبق نكهة مميزة.

كما توجد أطباق أخرى من ريف تلمسان تم جلبها للمدينة عن طريق الهجرة الريفية منها: البقول والسلع اطباق محضرة من أوراق الملوخية والسبانخ المطبوخة  مع الخضار والحبوب الجافة كالحمص و الفاصوليا لتزين في الاخيربالكزبرة الطازجة والزيتون الأرجواني.

بالحديث عن هذا الأخير، فإن الزيتون في تلمسان يتميز بتعدد أصنافه حيث يتم تحضيره بعدة طرق فنجد مثلا  المفرتخ وهو زيتون مكسور بالحجارة ، المشقق وهو زيتون مقسم إلى ثلاثة بسكين ومعطر بقشر البرتقال وأغصان البسباس وكلاهما زيتون ذو لون بنفسجي. اما زيتون المراقد فهو أسود اللون مملح و محفوظ تحت الضغط.

للعلم فان أنواع الحساء المختلفة غالبا ما تكون مصحوبة بمقبلات مثل: فلفل مع الطماطم (فلفل) ، فاصوليا مطبوخة على البخار ، فلفل بالحليب او بزيت الزيتون. هذا الاخير يحضر عن طريق سحق الفلفل في مهراس خشبي للحصول احسن النكهات, اما الفاصوليا الخضراء تطبخ على البخار ويضاف اليها الثوم ، كزبرة ، فلفل ، كمون ، بابريكا.

الاطباق التلمسانية ليست التخصص الوحيد الذي ينكه بالبهارات, بل المعجنات ايضا, فهي تمثل رمزا من الرموز المعنوية للمدينة نذكر منها الكعك, وهو عبارة عن حلوى جافة تحضر من الدقيق منكهة باليانسون الاخضر وزريعة البسباس والبرسيم الحلو وبذور السمسم. مع مرور الوقت عبرت هذه الحلوى الحدود لتستقر في مدينة وجدة حيث تم نقلها من قبل المهاجرين الجزائريين الفارين من الفتوحات الفرنسية من بين أشهر المعجنات الأندلسية في المطبخ التلمساني نذكر

القريوش: عجينة سائلة مقلية بنكهة الصمغ العربي والسمسم والزعفران

الغريبية: حلوى تقليدية كروية الشكل اساسها الدقيق والسكر تزين بالفرفة وبدون نسيان المقروط والصامصة وكعب الغزال والعديد من الحلويات التقليدية.

في الاخير يمكن القول ان الحديث عن المطبخ التلمساني لا يحصر في بعض الاسطرويبقى الكثيرجدا ليقال عن تلمسان وتقاليدها في الطهي. من خلال هذه اللمحة المختصرة جدًا أتمنى أن أكون قد قمت بجولة خفيفة الظل للإفادة ولو بالقليل مما تزخر به هذه المنطقة من ابداعات في مجال الطبخ, فهو ارث يجب المحافظة عليه والتعريف به لكل الاجيال.

You may also like
Non classéحلويات تقليديةوصفات جزائرية

حلوى الكفتة ببسكويت السبيكيلوز

1 Mins read
الكفتة هي حلوى جزائرية سهلة بدون طهي وسريعة التحضير. مكوناتها قليلة و يمكن تحضيرها بنكهات مختلفة كبسكويت السبيكيلوزمع اللوز والجوز. الكفتة ببسكويت السبيكيلوزمن… Share this:اضغط للمشاركة على تويتر (فتح في نافذة جديدة)انقر للمشاركة على فيسبوك (فتح في نافذة جديدة)
حلويات تقليديةوصفات جزائرية

وصفة التشاراك العريان

1 Mins read
جوهرة اليوم حكاية من حكايات ألف ليلة وليلة ، حلوى لذيذة ظاهرها لوز وقلبها لوزكذلك، فواحة بعطر زهرة البرتقال منحوتة على شكل… Share this:اضغط للمشاركة على تويتر (فتح في نافذة جديدة)انقر للمشاركة على فيسبوك (فتح في نافذة جديدة)
التوابلخضاردجاجوصفات الارزوصفات جزائرية

دجاج بالأرز على طريقة البايلا

1 Mins read
من مثلي عندما يشتهي طبق ما ورغم عدم وجود مكوناته في الثلاجة لا ييأس ويقوم بتحضير طبق شبيه به؟ اليوم مثلا اشتهيت… Share this:اضغط للمشاركة على تويتر (فتح في نافذة جديدة)انقر للمشاركة على فيسبوك (فتح في نافذة جديدة)

اترك رد